Naručivanje jastoga u restoranu ili njegovo posluživanje na zabavama smatra se vrhuncem gastronomske sofisticiranosti.

Ali nije uvjek bilo tako – jastog se peo na ljestvici od skromnih početaka da bi postao današnji gurmanski delikates.

U 18. vijeku, jastog se smatrao izuzetno nepoželjnom hranom koju su bogate porodice zaobilazile u širokom luku.

Ovog ljuskara bilo je u tolikom izobilju duž istočne obale Sjedinjenih Američkih Država da je korišćen kao đubrivo i služio se po zatvorima.

Političar iz Kentakija Džon Rouen se podrugivao: „Ljuske jastoga ostavljene po kući smatraju se znakom siromaštva i propadanja.”

Tek je razvoj željeznice u Sjedinjenim Američkim Državama pretvorio jastoga u luksuz.

Željezničke kompanije su odlučile da poslužuju jastoga bogatim putnicima, koji su bili nesvjesni loše reputacije ove morske hrane.

Jastog im se vrlo brzo dopao i oni su ga vratili u gradove, gdje je počeo da se pojavljuje na jelovnicima skupih restorana.

Do kraja 19. vijeka, jastog je utvrdio status luksuzne hrane.

Šta određuje koja hrana je luksuzna?

Njena oskudnost i cijena igraju važnu ulogu.

Kao i jastozi, i ostrige se odavno vezuju za luksuzne restorane i posebne prilike, u velikoj mjeri zbog njihove visoke cijene.

Ali one nisu oduvjek uživale taj status.

Ostrige su se nekada jele u najsiromašnijem društvu 19. vijeka.

„Bilo ih je toliko i bile su toliko jeftine da su ubacivane u čorbe i pite da bi ih se što više iskoristilo”, kaže istoričarka hrane Poli Rasel.

Početkom 20. vijeka, zalihe ostriga u Engleskoj počele su da opadaju zbog prekomernog ribolova i zagađivanja industrijskim otpadom.

Kako su postajale oskudnije, njihov status je rastao i počele su da se doživljavaju kao nešto posebno, kaže Rasel.

Možemo da vidimo da se suprotno dešavalo sa proizvodima kao što su šećer i losos, koje je nekada bilo teško nabaviti i koji su bili dostupni samo bogatima.

Ova hrana je vremenom izgubila „auru luksuza”, kako su ljudi počeli masovno da je uzgajaju i, kao posljedica toga, postale je manje rijetka, kaže Ričard Vilk, profesor emeritus antropologije sa Univerziteta u Indijani.

Mnoga voća i povrća nekada su bila mnogo oskudnija nego što su danas.

Određena voća kao što su jagode i kupine nekada su bile dostupne samo ljeti, ali sada možemo da ih kupimo tokom čitave godine.

„To mijenja percepciju luksuza”, kaže Piter Aleksander, viši istraživač globalne poljoprivrede i bezbjednosti hrane na Univerzitetu u Edinburgu.

Naša opsesija snabdijevanjem rijetkom, luksuznom hranom dolazi sa visokom cijenom po planetu.

Kako određena vrsta ribe ili morske hrane postane oskudnija, njena cijena počne da skače.

Uvećana vrijednost daje ljudima podsticaj da je love još više i uhvate preostale primjerke, što može da dovede do spirale istrebljenja, kaže Vilk.

Kad i gdje jedemo određenu hranu takođe određuje koliko je vrednujemo.

„Kontekst upražnjavanja je veoma važan za stvaranje želje”, kaže Ester Papis, profesorka socijalne psihologije sa Univerziteta u Glazgovu.

Ističe da se luksuzna hrana često vezuje za specijalne prilike, kao što je objedovanje u restoranima ili na odmoru.

Studije pokazuju da boravak u ambijentu povezanom sa skupom hranom može da poveća privlačnost hrane ili pića koji se tamo obično služe i spremnost ljudi da plate više za njih.

Skorašnja studija pokazala je da se želja ljudi za sušijem povećava ako ga jedu u restoranu za suši, umjesto na plaži.

Pozitivna, topla sjećanja na dijeljenja obroka sa drugima takođe povećavaju vrednovanje određene hrane, kaže Papis.

Luksuzna hrana se često dijeli sa prijateljima i porodicom, na primjer za Božić.

Tokom zaključavanja zbog Kovida-19, upražnjavanje hrane sa drugima postao je luksuz sam po sebi, ističe Rasel.

„Ljudi su žudjeli za tim da kuvaju zajedno i da jedu u društvu”, kaže ona.

„U svijetu u kom su resursi oskudni, a dostupnost hrane problematična, iskustvo jedenja hrane u društvu umije i samo da postane luksuz.”

Sljedeća luksuzna hrana

Iako su istorijski gledano određene vrste hrane kao što su kafa, čokolada i začini bili luksuzni artikli, danas su oni uobičajeni po supermarketima u mnogim razvijenim zemljama.

Međutim, rast temperatura i nepouzdane padavine mogli bi to ponovo da preokrenu u narednih nekoliko decijenija.

Na vrhuncu majanske civilizacije, zrna kakaoa bila su vredna valuta, kojom su se plaćali radnici i koja su se razmenjivala za robu na pijaci.

Španski trgovci donijeli su kakao u Evropu, gdje je on postao popularna poslastica na kraljevskim dvorovima.

Danski hemičar Konrad Johanes Van Hauten je 1828. godine izmislio proces za obradu kakao zrna alkalnim solima i proizvodio čokoladu u prahu koja može da se miješa sa vodom.

Ovaj proces je transformisao čokoladu u dostupni proizvod koji može masovno da se proizvodi.

Kafa je nekada bila malo poznati delikates koji se koristio za vjerske rituale u Etiopiji, pre nego što su zapadnjački trgovci donijeli ovo aromatično piće u svoje domovine u 17. veku i počeli da ga služe u kafedžinicama, popularnim među špediterima, mešetarima i umjetnicima.

Pošto su Holanđani obezbijedili sadnice, uzgoj kafe se brzo proširio širom svijeta i to je postalo popularno, svakodnevno piće.

Danas su čokolada i kafa ponovo u opasnosti da postanu skupe i nedostupne.

„I čokolada i kafa bi mogle ponovo da postanu rijetka, luksuzna hrana zbog klimatskih promjena”, kaže Monika Zurek, viša istraživačica pri Institutu za promenu životne sredine na Univerzitetu u Oksfordu.

Ogromne površine zemlje u Gani i Obali Slonovače mogle bi da postanu neodgovarajuće za ugoj kakaoa ako globalni rast temperature dostigne dva stepena Celzijusa, prema studiji iz 2013. godine.

„Kakao je nekada bio za kraljeve i ni za koga drugog. Klimatske promene teško pogađaju oblasti proizvodnje.

„On bi mogao ponovo da postane luksuz”, kaže Zurek.

Klimatske promjene bi mogle da izbrišu pola zemlje korišćene za uzgoj kafe širom svijeta do 2050. godine, prema studiji iz 2015. godine.

Jedna druga studija sugeriše da bi oblasti pogodne za uzgoj kafe u Latinskoj Americi mogle da se smanje za 88 odsto do 2050. godine zbog rasta temperature.

Hiljadama godina su začini bili otelotvorenje bogatstva i moći.

Potražnja za aromatičnim začinima pokrenula je prve globalne trgovačke puteve, osnovala beskrajne imperije i na kraju definisala svjetsku privredu.

Danas su začini sveprisutni i često najjeftiniji artikli na policama po supermarketima.

Ali oni bi mogli ponovo da postanu luksuzni artikli, kaže Zurek.

Usjevi začina već najviše trpe zbog klimatskih promjena.

Velika količina padavina i vlažnost stvaraju plodno tle za štetočine kao što su lisna vaš i bolesti kao što su pepelnica.

U Kašmiru, najvećem regionu uzgoja šafrana u Indiji, sušni uslovi su poharali žetvu ove bujne ljubičaste biljke.

Proizvodnja vanile na Madagaskaru posljednjih godina pogođena je ekstremnim vremenskim uslovima.

Ciklon je poharao 30 odsto useva na ostrvu 2017. godine, dovevši do rekordno visokih cijena od 600 dolara po kilogramu, nakratko učinivši da ovaj začin postane skuplji od srebra.

„Opasnost da svakodnevni proizvodi postanu luksuzni artikli onespokojava”, kaže Monika Rats, direktorka cijentra za hranu, ponašanje potrošača i zdravlje na Univerzitetu u Sariju.

„Mnoga hrana mogla bi da postane nedostupna mnogima.”

Udaljavanje od mesa

Nisu samo klimatski uslovi i oskudnost ti koji bi mogli da preobrate svakodnevnu hranu u luksuzne artikle.

Mijenjanje običaja i ukusa ljudi takođe će uticati na status ove hrane.

„Još jedan način da se razmišlja o luksuznoj hrani je kao nešto što ne jedete često niti mnogo”, kaže Rats, navodeći kao glavni primjer meso.

Meso, koje je trenutno sastavni dio ishrane mnogih ljudi, vjerovatno će postati luksuzni artikal u narednih nekoliko decijenija kako sve više ljudi bude uvodilo biljnu ishranu da bi smanjilo svoj ugljenični otisak, kaže ona.

Ljudi bi takođe to mogli da urade zbog puke količine poljoprivrednog zemljišta koje zauzima proizvodnja mesa, što možda više neće biti održivo kako broj svetskog stanovništvo bude rastao.

Jedenje mesa moglo bi da postane društveno neprihvatljivo i doživljeno slično kao pušenje, kaže Aleksander.

„Moglo bi da stigne do tačke gde jedenje burgera više neće biti kul među vašim prijateljima.”

Ali put do toga nije pravolinijski, kaže Papiz.

„Jedenje mesa je norma – to postaje deo nacionalnog identiteta. Odstupiti od toga je teško”, kaže ona, dodajući da se mnogi vegani i vegetarijanci bore sa činjenicom da moraju da objašnjavaju ili opravdavaju zašto ne jedu meso.

Čini se da veganstvo posebno izaziva snažna osećanja, koja variraju od iritacije do ostrašćenog besa.

Davanje više mesta opcijama bez mesa, u reklamiranju i prodavnicama, moglo bi da pomogne da se razreši borba sa identitetom sa kojom se muče mnogi vegani i vegetarijanci, kaže Papis.

„To bi moglo da dovede do veće ravnopravnosti.”

Prava cijena naše hrane

U pokušaju da smanje emisije, zemlje bi u budućnosti mogle da se odluče da oporezuju meso, kao što su mnoge već uradile sa šećerom, kaže Aleksander.

To bi povećalo cijenu mesa i učinilo ga luksuznijim proizvodom.

Industrija mesa je zaslužna za 14,5 odsto emisije gasova efekta staklene bašte, a na proizvodnju crvenog mesa odlazi 41 odsto tih emisija.

Globalna proizvodnja govedine proizvodi emisije otprilike u nivou onih u čitavoj Indiji i traži 20 puta više zemlje po jestivom gramu proteina nego biljke bogate proteinima kao što je pasulj.

Prema Organizaciji za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija, u mnogim zemljama „postoji zabrinjavajući disparitet između maloprodajne cijene hrane i prave cijene njene proizvodnje”.

„Kao posljedica toga, hrana koja se proizvodi po visokoj cijeni po životnu sredinu u obliku emisije gasova efekta staklene bašte, zagađenja vode, zagađenja vazduha i uništavanja staništa, može da djeluje jeftinije od alternativa za održiviju proizvodnju”, napisalo je ovo tijelo UN-a u izvještaju o poljoprivrednoj održivosti.

Kad jedemo odrezak, ne plaćamo uništavanje životne sredine koje izaziva mesna industrija, kaže Aleksander.

„Ne cijenimo te ishode i ne plaćamo za njih dok jedemo meso.”

Porez na meso odražavalo bi neke od ovih štetnih posljedica po životnu sredinu, ali to ostaje politički nepopularno.

„To bi ipak moglo da se promijeni”, kaže Aleksander, jer sve više ljudi doživljava meso kao „nešto što ne možemo da priuštimo da jedemo u smislu održivosti”.

„Nadajmo se da ćemo u bliskoj budućnosti imati realnije cijene i poljoprivredne subvencije koje odražavaju hranu koju proizvodimo i koji će nam pomoći da stvorimo održiviji sistem”, kaže Papiz.

Izvor: BBC na srpskom